кефир

Родиной кефира считается Кавказ. Там кефир имеет различные названия: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и другие.

Кефир считался и сейчас считается не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…

Сначала кефир распространился по всему Кавказу и Крыму, а затем проник в Украину и Западную Европу.

Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение. Например, в одной из легенд в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится.

По другой легенде «пшено пророка» (так горцы называли зерна кефирных грибков) было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа. Кусты эти горцам указал сам пророк Магомет.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир таким примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно. Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков и они вызывали брожение в новой порции молока. Поскольку в таких случаях бурдюки не мыли, там могли появляться и вредные микроорганизмы, способные привести к порче кефира.

Еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов — споры, отличающиеся способностью быстро расти и размножаться, особенно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые в свою очередь тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила и позволила охранять бродило от различных вредных влияний.

Исследования современных ученых подтверждают предположения своих предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи.Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и аромаобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.

В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Эта классификация носит не формальный характер, а отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир малокислый и содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир кислее однодневного и в результате продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%; трехдневный кефир еще более кислый, содержит больше молочной кислоты, а содержание спирта в нем достигает 0,6%.

В последнее время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Ученые — детские диетологи — считают эти предупреждения преувеличенными. Кефир, особенно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом и отказываться от него в детском питании неразумно. Кефир, обладая всеми свойствами кисло-молочных напитков, раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует я улучшает работу почек и кишечника.

В одной из брошюр о кефире, вышедшей в 1901 г. в Тифлисе, поется подлинный панегирик кефиру, отражающий, кстати, истинные достоинства этого напитка. Вот, что там сказано. Кефир утоляет жажду. Тотчас после его приема утоляется голод, но через полчаса аппетит усиливается, а затем по всему телу распространяется приятное ощущение теплоты. В то же время благодаря угольной кислоте усиливается отделение желудочного сока, что способствует усилению пищеварения.

В силу присущих угольной кислоте обезболивающих свойств кефир уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка, проходя в тонкие кишки, возбуждает перистальтику кишок и способствует лучшему всасыванию переваренной пищи. Слабый, однодневный кефир слабит, крепкий, трехдневный — задерживает стул. На кровеносную и нервную системы он действует успокаивающе, увеличивает отделение и разжижение слизи дыхательных путей, вследствие чего дыхание и отхаркивание становятся свободнее.

Как лечебное средство кефир рекомендуется при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, экссудативном плеврите. При его употреблении исчезают лихорадочное состояние, одышка и мучительный кашель, появляются сон, аппетит. Его можно применять при склонностях к поносам.

При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта кефир является одним из самых падежных лечебно-питательных средств: очищается язык, прекращается рвота, исчезают боль и чувство давления в поджелудочной области, деятельность кишечника становится нормальной, улучшается питание тела, крепнут силы больного.

Кефир оказывает полезное действие и при общих расстройствах организма, малокровии, бледной немочи, золотухе, после тяжелых заболеваний. Автор брошюры называет и противопоказания. Не рекомендуется пить кефир при общем полнокровии, при ожирении, ревматизме, подагре, при рахите — введение при этих болезнях в организм избытка кислоты нежелательно.

Что же, после опубликования вышеизложенного прошло почти 100 лет, но добавить к этому что-либо новое едва ли можно.

Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20°C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 100 г, добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдерживать одни, двое, трое суток в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Однако через 7—10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому через 7—10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.

В торговой сети в настоящее время чаще всего продается кефир жидкой консистенции, и многие считают его неполноценным, помня, что раньше продавался кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. Но и тот, и другой кефир с точки зрения его содержания совершенно равнозначны. Разница между ними в том, что раньше кефир готовили непосредственно в бутылках, а теперь — в огромных резервуарах и при сквашивании для более быстрого созревания его хорошо перемешивают. Тем самым современная промышленность производства кефира как бы вернулась к допотопной технологии.

В последнее время наша промышленность приступила к выработке новых сортов кефира, в частности из обезжиренного молока. Этот кефир полезен людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени и поджелудочной железы.

Как правило, хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить кефир более длительное время его надо хранить на льду.