творог

Творог — один из древнейших продуктов.

Римские писатели (Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.

В IX—X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.

Блюда из творога долгое время назывались сырными (например, мы говорим «сырники»). Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления. Но наши предки называли творог сыром.

 

Даже после появления у нас сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком случае еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.

В продаже в Украине был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда потребление молока прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку — свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.

Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.

Приготовить творог в домашних условиях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и быстро охлаждают до температуры 35—40°C. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша, сметана, сок лимона (панир).

Заквашенное молоко перемешивают, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Процесс сквашивания при температуре 18—20°C заканчивается через 6—8 ч. Надо следить, чтобы сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не перекис, из недоквашенного же сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. После чего их прессуют, накладывая дощечку с грузом. Прессование творога производится при температуре 6—8°C во избежание повышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом можно поместить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

В домашних условиях пр.и выделении сыворотки часто сгусток подогревают (отваривают) до 38—40°C, вливая воду температурой 60—65°C. Подогревание производится медленно и равномерно, при этом сгусток слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15—20 мин), сыворотку сливают. При отваривании следят, чтобы температура сгустка не превышала 38—40°C, иначе творог будет сухим.

Свежий творог обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Качество творога зависит, с одной стороны, от основного продукта (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, — от степени отделения творога от сыворотки: чем лучше удалена сыворотка, тем лучше творог, тем больше в нем жира и белков.

Творог — высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге такие аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, способствует выделению из организма холестерина, препятствуя таким образом развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.

В твороге содержится довольно много необходимых для жизнедеятельности организма минеральных веществ, особенно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразования и строения других тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог способствует выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог — один из предпочтительных продуктов для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками.

Благодаря высокой пищевой ценности, хорошо сбалансированному аминокислотному составу творог используется практически во всех лечебных меню.

В комплексе с другими молочными продуктами рекомендуется ежедневно потреблять около 20 г творога, т. е. примерно 7 кг в год. Лица, систематически потребляющие творог, менее подвержены различным заболеваниям (если, конечно, потребляют и другие молочные продукты).

Творог — продукт скоропортящийся. Особенно опасно долго хранить творог, приготовленный из непастеризованного молока. Некоторые диетологи не рекомендуют вообще употреблять этот творог в натуральном виде, а советуют обязательно предварительно подвергнуть его термической обработке. Это надо знать, в частности, тем, кто любит творожок, продаваемый на рынке. Он, как правило, изготовляется из сырого молока. Собственно поэтому он такой вкусный. Но ни одна молочница не даст вам гарантии, что ее творог — это идеальный санитарно-чистый продукт.

Хранить творог можно не более двух, максимум трех, суток при температуре 0—8°C. При этом надо позаботиться, чтобы в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха — катализатора порчи продукта. Лучше всего хранить творог в эмалированной, стеклянной посуде с крышкой. При укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В полиэтиленовых пакетах творог хранить нельзя.

При необходимости дольше сохранить творог рекомендуется замораживать. Замороженный творог может храниться долго. Кстати, при низких температурах творог сохраняет все питательные качества. Однако размораживать его следует постепенно. Если же творог идет в употребление сразу после размораживания, его можно разморозить и при комнатной температуре.

Интересно знать, что в размороженном твороге очень быстро активизируются микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена.

Между прочим, во многих странах, в том числе и у нас, практикуется глубокое замораживание творога. Делается это, в частности, для снижения сезонности употребления творога. В летнее время часть творога закладывают в деревянные кадки или в виде мелких брикетов и крупных блоков помещают в картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки и замораживают. Замораживают творог при температуре –35°C, а хранят при –18°C. В этом состоянии его можно хранить до полугода.

В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому еще в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно — 17,5, 0,5 и 1%.

Есть и другое деление творожных изделий по жирности: более жирные (жира 20—26%), жирные (14,5—18%), полужирные (7—8,5%) и обезжиренные (0,5—1%).

В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные изделия с разными наполнителями: сахаром, медом, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой и т. п.

В последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок. Людям, склонным к полноте, лучше употреблять натуральный творог, особенно нежирный.

Широкое распространение в питании людей многих стран мира в (последнее время получили так называемые молочно-белковые пасты, в качестве молочно-белковой основы которых используется обезжиренный творог. Пасты эти имеют однородную сметанообразную консистенцию; это высокопитательные белковые продукты с диетическими свойствами.